编者按因本刊在11月初将推出食用菌栽培技术免费培训班。为了配合培训班的授课内容，我们特约请江苏省食用菌专家宋金俤老师等撰写食用菌栽培技术的相关专题。
近年来蘑菇产业已形成苏北农业高效产业的支拄，为进一步提高产量，在设施方面政府给予很大的支助，在栽培形式上也有了较大的改善，如将地棚改为高架棚、将草棚改为砖房、将地栽改为层栽，这些都有效地改善了蘑菇生长环境，为提高单产打下了基础。但是在蘑菇的培养料制作方面，还是千家万户各异，质量差异也大，产量也差次不齐。为有效地提高单产水平，确保产品质量安全，在蘑菇培养料制作技术上应积极提倡和推广二次发酵技术。
一、蘑菇培养料二次发酵的重要性
二次发酵是蘑菇高产栽培中培养料堆制新技术。采用二次发酵技术即是将蘑菇培养料堆制发酵分为2个阶段：第一阶段堆制方法与常规发酵法相同，但堆制时间短，通常只有13天左右，翻堆3次。第二阶段也称“后发酵”或“巴氏消毒”，需在菇棚内加温一段时间，即将菇房温度上升到60～65℃，保持10小时，然后通风降温到48～52℃，保持4～5天。培养料通过后发酵，高温性放线菌等有益微生物得到充分繁殖，形成大量菌体蛋白及各种维生素和氨基酸，供蘑菇菌丝吸收利用，并能杀灭有害微生物和残存在培养料中的幼虫和虫卵，减少病虫为害。经升温处理，培养料的游离氨被蒸发，可避免播种后氨对菌丝的抑制作用，有利菌丝恢复定植，一般可增产20%～40%，蘑菇品质也有明显提高，色泽洁白，菇盖肥厚，圆整，菇柄粗而短，畸型菇、空心菇少。
二、二次发酵操作程序
采用室内升温法进行后发酵,菇房不宜过大,以60～100平方米为宜，要具备一定的密封条件。大多农户采取菇房内通入蒸汽的二次发酵法，前发酵按常规堆制，翻堆3次，所有辅料在第1～2次翻堆时加入，前发酵时间约13～14天，后发酵采用煤炉或蒸汽加温，培养料含水量需调至70%～75%；若采用锅内蒸汽加温，含水量调到65%～70%。
锅炉（汽油桶改装）蒸汽加热的具体做法：首先把前发酵过的培养料进到菇床上，靠地面最下一层料暂寄在地面上二、三、四层发酵，并排好送气管，然后关闭门窗，有的菇房屋顶密闭程度差的，还要用塑料薄膜密封，经3天左右培养料自然升温至40～45℃，然后在菇房外加热，通入蒸汽。加热的锅炉放在一个砖砌的煤炉式柴灶上。装水七、八分满，加热产生蒸汽，通过送气管（通常用塑料筒做成）送往菇房，送气管要延伸到整个栽培房的通道，菇房内的塑料管道每20～30厘米就有出气小孔，且勿在二次发酵期间开门入室，以免造成意外事故。
后发酵的关键技术在于温度的控制，温度控制可分为3个阶段进行：一是升温期，从45℃开始加温至60～62℃，料偏生的60～62℃保持6～8小时；料偏熟的保持2～4小时。二是持温期，又称控温发酵期，是后发酵主要阶段，其目的是为喜温细菌、放线菌、喜温霉菌创造适宜的生长环境，促使大量繁殖，料偏生的维持4～7天，偏熟的维持2～4天。三是降温期，视料的生熟度及有益微生物生长情况而开始降温，待温度降至45℃时，开门窗通风，降料温至30℃以下，抑制这些有益微生物的过度生长。
采用二次发酵工艺时，在加温期应注意定时通风换气，每隔3～4小时通风1次，每次4～5分钟。在控温期要加入一定新鲜空气，防止出现厌氧发酵，后发酵的培养料进房时的水分应比播种时高10%～15%，在70%～75%之间。如含水量不足。在点火前用pH值8～9的石灰澄清水喷雾调整。后发酵结束，要检查培养料含水量，如含水量不足,用石灰澄清水调至60%～62%。
搞好测温工作是关系到二次发酵能否成功的关键，测温方法，把温度计扎在一长竹竿上，从窗口伸入培养料，经一定的时间（一般掌握在15分钟左右）迅速取出观察，或在门上钻一小孔插入温度计，观察其温度变化情况。
搞二次发酵要注意的事项：（1）二次发酵一定要注意掌握好发酵过程各阶段的适宜温度。（2）堆肥含水量要适宜，要考虑到室内后发酵时会损失一部分水分，在后发酵结束时培养料的水分要适调，一般掌握在65％～68%。（3）二次发酵过程中要注重通过换气，有利于真菌繁殖提供氧气，同时可以排除有害气体。（4）因采用二次发酵法，堆料的时间缩短了，料温往往会回升，所以要待料温降至28℃以下且不再回升后才能播种。
三、合格的二次发酵几个主要技术指标
（1）草、粪色泽由金黄色或黄绿色变成棕褐色(或咖啡色)，不呈黑色，无粪臭，无酸败或霉味，略有面包甜味。（2）草茎变得柔软、疏松、富有弹性。有一定韧性，不是一拉就断，用手握培养料，松手后能自然松散，茎草能保持一定外观，并具有较强的保水能力。（3）在最后的一次翻堆后的第5天，堆肥仍能维持在50℃以上，但不超过60℃。（4）料堆的体积比原来缩小40%左右，重量减轻30%左右，含水量在60%左右，手捏时指缝间没有水滴出现，pH值在6.8～7.0，含氮量在1.8%左右，嗅不出氨的气味，碳/氮比值17～20:1。（5）含有大量有益微生物，如放线菌、腐殖霉菌等，无害虫、杂菌等污染物质。 |
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