蔬菜干制是一种简单实用的蔬菜加工方法，对于蔬菜供应的调旺度淡有着重大的意义。其基本工艺是：原料选择-分级清洗-去皮切分-烫漂（护色或硫处理）-摊盘晒或烘-通风排湿-倒盘-干燥-回软-重晒或回烘-包装。
一、干萝卜丝
选择肉质细嫩、致密、含糖量较高的秋冬白萝卜品种，除去叶子及须根，清水洗净，晾干，用刨丝机刨成粗3毫米左右，长10～15厘米的萝卜丝，摊放在苇席上暴晒，隔二三小时翻动一次，晴朗天气一两天可达七成千，此时萝卜丝由白色变成淡黄色，表皮无水分，柔软。再放进陶瓷坛压实，装满后盖严，密封二三天，待萝卜丝呈现金黄色，表皮上生出一层带粘性糖液，有甜香气味，干湿一致时取出，薄且均匀地摊在苇席上，于阳光下两次晾晒三四小时，将表面的糖液晒干即可。
二、茄子干
选取新鲜肥嫩、肉质致密的茄子，去掉柄和萼片后洗净，放进沸水中煮15分钟，经3次滚沸，煮到茄子变软变成深色但未全部煮透时出锅散热。然后把茄子切成两瓣，每瓣上面划成三四个小瓣，不要全切开，放在阳光下暴晒，不宜翻动，傍晚收回室内。以每50公斤晒过的茄子放盐2.5公斤的比例，在茄子的剖面上撒上盐揉搓。然后将茄子剖面朝上，一层一层地铺放在陶土盆里腌1夜。第2天取出再暴晒，每隔4小时翻动1次，晒2～3天，待茄子颜色变黑，能够折断时为半成品。将干茄瓣50公斤放进清水中浸泡20分钟，膨胀时捞出晾晒至表皮无水汁，比半成品重45%～50%时为止。再切成长宽各5厘米的碎粒。每50公斤干茄瓣加盐1.5公斤，腌红辣椒7.5～10公斤，豆豉17.5～20公斤，搅拌均匀，逐层放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵15天后即为成品。
三、干豇豆
选用鲜嫩，豆荚长直、整齐、肉质肥厚，无病虫害，颜色淡绿的豇豆。豇豆摘取后第2天即投进沸水锅中烫漂，水要全部淹没豇豆，加大火力，锅水再次沸时，翻动1次，然后捞出豇豆，沥水，并使其冷却。把豇豆摊薄摊匀铺放在苇席上，置阳光下晒至向阳面由绿色转为青白色，（一般3～4小时），然后翻晒另一面，隔2～3小时翻动一次。晚上收回摊放在室内苇席上。连续3天能晒至八成干。也可采用阴干的方法，即把烫漂后的豇豆挂在通风处拉好的绳子上，约经过7天左右即可阴干。把晒干的豇豆装进蒸笼，压紧，用大火蒸至湿润发软时取出，再摊放在席上晾晒，隔二三小时翻动1次，一二天可晒成干豇豆。将晒好的干豇豆收回堆放在室内均湿一二天，豇豆略柔软时包装。
四、干黄花菜
选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种，每天下午1～3点摘取花蕾充分长成而又未开放的黄花。采后按成熟度进行分级，剔除杂物。及时放进锅中进行蒸汽处理，先用大火蒸5分钟，再用小火焖三四分钟，蒸到黄花稍变色变软为度。取出自然散热。也可用热水烫，热烫时间不宜过短过长，当花蕾向里凹陷不软不硬，颜色变淡黄时出锅。将散热后的黄花摊在室外的晒席上暴晒，隔二三小时翻倒1次，晚间收入，一般需晒制二三天。也可采用烘房干制，先将烘房温度升到85℃～90℃，然后放入黄花菜，大量吸热后，将烘房温度降至60℃～65℃，维持10～12小时，最后自然降温到50℃，直到烘干为止。干燥期间注意通风排湿，维持相对湿度60%以下，倒盘三四次。干燥后的黄花放进木制或竹制的容器中进行短期回软，含水量达15%时密封贮藏。 |
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